Los cupcakes para las secretarias del DAA

Hoy fui a despedirme de todo el mundo en el Depto. de Astronomía en la PUC. Fue nostálgico, aunque el director me vio muerta de la risa y me dijo "parece que no estás muy triste de irte, jajaja". Sé que no lo demuestro pero los echaré de menos, por lo menos por los primeros días cuando no haya nadie con quien echar la talla a la hora de almuerzo, ni nadie que me vaya a buscar a las 4 para sacar la vuelta y comernos un muffin con un café :(

Como regalo de despedida a las secretarias y administrativos les lleve unos cupcakes de vainilla con Grand Marnier, para aprovechar unas claras que me quedaron de los chilenitos y aprovechar el Grand Marnier, que no sé si me van a dejar llevarlo en el cargamento con los muebles porque está abierto.

Girly cupcakes para las girls del DAA. Encuentre la perla rosada que se coló.

Hace tiempo que estoy buscando una buena receta de cupcakes amarillos, o de vainilla, o que no sean de chocolate. Todas las recetas que he probado resultan en cupcakes densos, o secos, o ambos (!), pero no esponjosos y mojaditos como los que alguna vez probé en una cupcakería en San Francisco.

Estos que hice ahora pueden ser los preferidos de todos los que he probado, seguidos quizás por los Yellow Cupcakes de la Martha Stewart. La receta esta vez la saqué de el blog "Laura's sweet spot" donde la autora se puso a probar muchas recetas de cupcakes de vainilla y llegó a la conclusión que estos eran los mejores. Yo no sé que harán con tantos cupcakes algunas bloggeras cuando se ponen a testear recetas, yo apenas me puedo comer un par de cupcakes y el resto lo tengo que regalar cuando hago 1 docena. Pero, menos mal que gente tan motivada como ella existe, así es más fácil para uno (y más healthy porque no como tanta azúcar).

De frosting hice el Swiss Meringue Buttercream de la Martha Stewart, que siempre queda bien. Es súper light (en textura, porque al componerse mayormente de mantequilla y azúcar no es precisamente light), y no es tan dulce como el típico buttercream de mantequilla con azúcar flor. Le dí sabor a naranja con Grand Marnier y jugo de naranjas, aunque encuentro que le hizo falta un poco de ralladura de naranja, pero no me quedaba ninguna. 

Me encantan los puntitos negros que deja la pasta de vainilla. Es tan vainilloso!

Acá van las recetas

Cupcakes de vainilla

Adaptada de Laura's sweet spot (que a su vez lo adaptó de Ina Garten)

114 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

2/3 taza de azúcar

2 huevos grandes a temperatura ambiente

1/3 cda. pasta de vainilla

1 taza de harina

1/3 cdta. de polvos de hornear

1 pizca de bicarbonato

1 pizca de sal

1/3 taza de buttermilk (que se hace con 1/3 taza de leche con 1 cdta. de jugo de limón o vinagre de manzana y se deja algunos minutos para que se corte la leche.)

Precalentar el horno a 160ºC y llenar moldes de muffin con cápsulas de papel. 

En un bowl tamizar la harina con los polvos, bicarbonato y sal.

Se bate la mantequilla con el azúcar por 5 minutos, hasta que esté fluffy. Luego se le agregan los huevos de a uno, batiendo bien entre cada uno. Se le agrega la vainilla y se bate harto. Luego se agrega 1/3 de la mezcla de harina y se bate con cuchara de palo hasta que se mezcle, se echa la mitad del buttermilk y se mezcla, luego harina de nuevo, buttermilk y se termina con harina. No hay que batir de más, sino hasta que todo se incorpora no más (si no, el gluten se activa mucho y quedará una masa "apelmazada" en vez de fluffy).

Se pone al horno por 18 a 20 minutos o hasta que un palito inserto en un cupcake salga limpio.

Se dejan enfriar en los moldes por 10 minutos, de ahí se sacan y se dejan enfriar COMPLETAMENTE antes de decorar (si no el frosting se derrite).

Grand Marnier Swiss meringue buttercream

Adaptada de Martha Stewart's Cupcakes

95 gr de claras de huevos (2 claras y media)

1/2 taza de azúcar + 1 cda.

225 gr de mantequilla cortada en cubos a temperatura ambiente

3 cdas Grand Marnier

2 cdas jugo de naranjas o la ralladura de 1 naranja

1/2 cda. pasta de vainilla

Se ponen las claras con el azúcar a baño maría. Revolver con una cuchara para que no se cuezan las claras, pero que alcancen la temperatura necesaria para que se disuelva el azúcar. Chequeamos con los dedos (pulgar e índice) si el azúcar está disuleta, y cuando lo esté, se retira del baño maría y se comienza a batir hasta que el merengue esté brillante, se mantengan las formas de la batidora y el bowl esté frío al tacto. OJO que tiene que estar FRIO, no tibio. Frío. Hay que batir harto, como 10 minutos. Luego, se empieza a echar la mantequilla de a poco, cada cubito, siempre batiendo a velocidad baja. Cuando esté toda la mantequilla incorporada, se echa el Grand Marnier con la ralladura/jugo de naranjas y la vainilla. Se bate. La mezcla puede parecer que se cortó y se vea como una sopa (curdled en inglés), pero no pierdan la esperanza y sigan batiendo no más hasta que todo se incorpore bien. Cuando  se vea cremosa, como mayonesa (que asco, pero ese es el aspecto), se revuelve con un mezquino por unos minutos. Ya está lista para decorar los cupcakes. El secreto de este buttercream es que la mantequilla y el merengue estén a la misma temperatura. Si vemos que la cuestión parece una sopa asquerosa, hay que seguir batiendo no más para que las temperaturas se igualen. Una vez tuve que batir como por 15 minutos hasta que el buttercream se arregló.

Para armar los cupcakes: Se pincelan un poco con Grand Marnier, y luego se decoran con una manga pastelera. Se les echan sprinkles (si se quiere).

Que lindo cakestand. Estos los hace mi mamá con sus amigas

Nota: La pasta de vainilla la compré en La Coquinaria, pero fue de chiripazo, no siempre la tienen. Sí tienen el extracto de vainilla, que es igual de bueno, natural, pero no deja los puntitos negros de la vaina de vainilla, que es la gracia de la pasta. 

Desafío de Agosto: Chilenitos

Estoy a dos días de partir de Chile a las cálidas tierras de Washington DC (en esta época al menos). Ya estaba un poco chata del frío y quiero puro llegar a usar chalas (me CARGAN los zapatos). Esta semana no le he dedicado mucho tiempo a la astronomía y me he dedicado más a hacer trámites (como ir a gritarles a los de la isapre, a los del banco, ir a buscar mis cosas a la oficina en la U, etc.), y a cocinar para tener una sobredosis culinaria ya que estaré sin mi cocina como por un mes!

Ni comparado con los escupo-de-momia que venden en la ruta 5! estos están para chuparse los bigotes.

Hace unos días me invitaron a participar del blog Buscador de recetas en blogs chilenos, donde proponen un "desafío" culinario cada mes. Este mes tocaba hacer algún dulce chileno, y qué más chileno que los Chilenitos, si hasta tienen el nombre! Yo creo que este pastelito ha estado subvalorado por el pueblo chileno durante mucho tiempo debido a que es difícil encontrar unos bien hechos. Esas cuestiones que venden en la carretera en La Ligua siempre están añejas y secas, y por lo mismo es que durante mucho tiempo he intentado hacerlos en la casa.

Además, es bueno que tenga la receta acá así no se me pierde (porque para variar, mi adaptación de la receta está escrita en unos post-its roñosos que de más se pierden de aquí a fin de año). La receta de la masa la saqué del libro "Recetas con historia" de Guillermo Rodriguez. Este libro está super bueno porque el chef explica por qué eligió las recetas, cuál fue su inspiración, y son todas recetas hechas para grandes eventos del tipo cumbres de presidentes y muestras culinarias en el extranjero. Me encantan las recetas que salen de carnes, aunque nunca me he animado a hacerlas, puede ser porque en mi casa casi siempre comemos vegetariano por el Matias, y yo no me voy a poner a hacer unas costillas de cordero para mi sola (igual sí, pero el cordero es tan caro que se me quitan las ganas de experimentar).

Sobredosis de azúcar? yes, please!

Bueno, la masa es de la torta curicana que sale en el libro, pero yo la adapté para que salga la mitad no más (siendo dos personas en la casa trato de adaptar todo para que salga poquito). En vez de hacer una torta, yo corte redondelas individuales y también hice empanaditas de alcayota, porque hay gente friki, como el Matias, a los que no les gusta mucho el manjar (no sé cómo es eso posible, yo me puedo comer un tarro a cucharadas). El betún lo saqué del blog Déjame cocinarte. Había intentado hacer varias veces los chilenitos de esos blancos con merengue, pero siempre me quedaba el merengue pegajoso o se ponía medio café en el horno. Así que buscando y buscando llegué a este betún que se deja unos 25 minutos a horno bien bien bajo y se pone duro quedando blanco!!! Por fin resolví el misterio del merengue blanco con capa dura de los Chilenitos. Yay!

Masa de Hojarasca

Adaptado de "Recetas con Historia"

250 gr. harina

5 yemas

1 huevo

1 cda. Jugo de naranja (+1 más por siaca)

15 gr. mantequilla

Se mezcla la harina con la mantequilla hasta que quede arenosa. Se hace un hoyo al medio y se echan las yemas y el huevo, junto con el jugo de naranja. Se revuelven con un tenedor y se empieza a incorporar la harina de los lados hacia el centro. Se va trabajando con las manos una vez que seguir con el tenedor se haga difícil, pero sin amasar mucho para que la masa no se ponga dura.

Cuando la masa este lisa y homogénea, se envuelve en un film plástico y se pone al refri por 1/2 hora.

Recomiendo comerlos a medida que salen del horno, como yo :P más frescos, imposible!

Armado de los alfajores

1 tarro de manjar

Se estira la masa bien bien delgada. Se cortan círculos con la ayuda de un corta pasta o de un vaso invertido. Se ponen los círculos en la lata y se pinchan varias veces con un tenedor para que no se inflen. Se llevan a horno precalentado a 180ºC por 5 a 8 minutos, cosa que se doren un poco. Se sacan del horno, se dejan enfriar y se hacen sandwiches con dos y manjar entre medio.

Armado de las empanaditas

Mermelada de alcayota (o de papaya)

Se hacen bolitas de masa, como una pelota de golf. Se estiran con el uslero bien delgadas, y se pone al medio una cucharada pequeña de mermelada. Se pincela con un poco de agua (o con los dedos no más se pasa agua) una semi circunferencia alrededor de la mermelada y se dobla la masa en dos, cubriendo la mermelada. Se apreta con los dedos y se le pasa una ruleta para darles la forma.

Betún

Adaptado del blog Déjame cocinarte

2 claras

2/3 tazas de azúcar

Se ponen las claras con el azúcar a baño maría. Se revuelve un poco hasta que el azúcar se empiece a disolver y las claras agarren temperatura, pero sin que se cuezan. Se empieza a batir con la batidora, siempre a baño maría, hasta que se forme una especie de merengue suizo (pero este es más espeso). Los dibujos que deja la batidora no deben desarmarse. Hay que estar ahí batiendo unos 10 minutos. Cuando veamos que todo el azúcar está disuelto, se saca del fuego y se sigue batiendo hasta que esté más frío.

Armado de los chilenitos

Se cubren nuestros alfajores ya armados con este betún con la ayuda de una espátula o un cuchillo de mesa. Se esparce por todas partes, excepto la base (yo dejo el círculo más lindo como base porque es el que se ve), y se ponen sobre papel mantequilla, o un silpat. Se llevan a horno previamente calentado a 70ºC por 25 minutos, hasta que el merengue se endurezca por fuera. Si está pegote, dejarlo unos minutos más.

Dulces para un día oscuro como hoy

Me comí tantos chilenitos mientras los horneaba que a las 7 de la tarde no tenía ni hambre... son los gajes del oficio...

Nota: Manjar, es el que en otras partes llaman dulce de leche. Yo lo hago cociendo un tarro de leche condensada en olla a presión por unos 45 minutos. He visto en algunos blogs que a los gringos les da miedo echar un tarro a cocer porque dicen que explota. En mis 27 años de vida, jamás me ha explotado un tarro de manjar... a alguien le ha pasado? obviamente si a uno se le olvida y lo deja cociéndose por 6 horas (hay que ser muy pao'), esto debe suceder, pero 1 hora? naaaaahhhhh.

Regaloneando con los papás : Pizza a la "greda"

Hoy día bajé del cerro tempranito en la mañana después de terminar mi última noche, por fin! ya me estaba dando un caso serio de mountain fever. Uno de los operadores de telescopio estuvo todo el turno contándome de sus famosos pisco sours, aprobado por uno de los chefs del cerro, y me dio su receta. Ergo, cuando llegué a La Serena, en vez de irme a dormir, me puse a hacer pisco sours para compartir con mis papás y la sra. Rosa. Por supuesto que no pondré esa receta acá porque nos tomamos los pisco sours antes de poderles tomar alguna foto, pero alcanzamos a tomarle fotos a las pizzas que hicimos para acompañar el "tshrago" (porque ¡¿qué es eso de estarse copetiando a medio día, ah?! bueno técnicamente, para mi las 12 del día eran como las 12 de la noche así que no había problema).

I've got a fever... and the only prescription is more cowbell! o en este caso, pizza y vino

Además, quien me podría culpar después de haber estado en un run de 9 noches, 3 de las cuales pudimos sacar datos decentes, y el resto fue una comedia venezolana entre la Pacha Mama y nosotros, llena de pasiones, intrigas, venganzas, llantos, insultos y engaños... sólo nos faltó la amnesia selectiva y la ceguera temporal. Incluso, una de las noches empezó con nubes voladoras (tipo Dragon Ball) formándose literalmente a 3 metros de donde me estaba lavando los dientes después de cenar, seguido por 12 horas de seeing de más de 6 segundos de arco! Típicamente el seeing, que es que la medida de que tan "gorda" se ve la estrella, es de menos de 0.9 arcsec, o sea, casi toda la luz de la estrella entra a nuestro instrumento  que tiene un hoyito de entrada, o slit, de 0.5 arcsec). El highlight del run, más que observar, fue haber seguido la llegada de Curiosity a Marte en vivo y ver a una sala del JPL llena de nerds llorando (de alegría, no como nosotros que llorábamos de frustración), ya que a esa hora estábamos despiertos.

En fin, de vuelta a las pizzas. Con mi papá, otro miembro aficionado a la cocina en la familia (además de sus MUCHOS otros hobbies, también me ayudó con las fotos del how-to en este post, es como David Hackenherg,) teníamos una idea hace tiempo (ambos por separado) de conseguirse una de esas piedras para meter en el horno que venden en Amazon y hacer pizzas a la piedra en el horno eléctrico en la casa. Como en Chile, para variar, no las venden, por ahí yo leí que era parecido si uno mandaba a hacer una bandeja de greda, pero yo me quedé con la idea no más. Mi papá se aplicó y mandó a hacer un par de bandejas de greda y ahora era segunda vez que él probaba haciendo pizzas con ellas. ¡Quedaron bien buenas! Experimento exitoso.

Un champiñón posado en la pizza, cual Curiosity Rover sobre Marte

La masa la hice con mi receta preferida. Acá se las traduzco y la escribo como la hago yo.

Masa de pizza

Adaptada de Anna Maria Volpi

Para unas 3 pizzas grandes de 30 cm, 4 pizzas de 25 cm

1 cucharada de levadura, o como 7 gr (yo uso la lefersa directo a la masa no más y me salto el paso de dejarla un rato fermentando...)

1 1/2 tazas de agua tibia ( o a temperatura ambiente si se hace el día anterior)

3 1/2 tazas (620 gr) de harina

1 cucharada de aceite de oliva 

1 1/2 cdta. de sal

Juntar la harina con la sal y la levadura instantánea en un bowl. Se mezcla bien con una cuchara de palo. Hacer un hoyo al centro y ahi hecha el agua y el aceite. Revolver con la cuchara un poco y de ahí trabajarla con las manos... puede que necesite más agua o harina, pero debe quedar una masa suave, húmeda, lisa y blanda. Amasarla unos 10 minutos, dividir en 3 o 4 bolas, embetunar cada una con un poco de aceite de oliva y guardar en una bolsa ziploc. Se dejar descansar en un lugar tibio tapadas como 1 hr y media (o hasta que doble el volúmen), o toda la noche en el refrigerador (retirarlas del refri 2 horas antes de hornear). Después se estiran las bolas bien delgadas usando las manos preferentemente, para no romper las burbujas de aire que quedan de la fermentación.

Para armar las pizzas (en horno sin bandeja de greda):

Pincelar la masa con un poco de aceite, y meter al horno precalentado bien fuerte (250ºC-230ºC) como 5 minutos, hasta que se infle y se dore un poco. Se saca, y se echa la salsa de tomate, el queso (mozzarella, mantecoso, o uno que se derrita bien) y lo que uno quiera, y se pone de nuevo al horno unos 5 minutos más o hasta que se derrita el queso.

Con la bandeja de greda o una piedra para hornear:

Se precalienta el horno+bandeja como 1 hora a fuego alto (250ºC), hasta que el horno alcance la temperatura estable. Se arma la pizza sin pre-cocer y con cuidado se traspasa entera a la bandeja caliente. Se cuece por 10 minutos.

Desde la cocina hasta nuestras guatas

Nosotros hicimos 3 sabores esta vez (como idea para uds. pero se le puede echar de todo, hasta manzanas!):

Jamón serrano, mozzarella, aceitunas, tomates cherry y albahaca fresca.

Queso mantecoso, azul y cebollas caramelizadas

Queso mantecoso, champiñones shiitake, aceitunas, jamón pierna

Brilliant!

Noche de mal tiempo y Peras al vino tinto

Estoy en el Observatorio Las Campanas, que se encuentra justo en el borde entre la III y la IV regiones, aunque según lo que pude ver en Google maps, está en la III región. Este run de observación era de 14 noches, pero yo vine por 9 solamente, porque el resto de las noches las cubrieron otros miembros del equipo con el que trabajo. Después de una semana observando uno lo único que quiere es bajar, dormir de noche, vivir de día y ver civilización (léase carretear). Este fenómeno es conocido por los astrónomos como mountain fever. Se acentúa más durante en invierno, en que las noches son de 12 horas, más el par de horas que hay que estar tomando las calibraciones en la tarde... ufffff! Al final, yo termino acostándome a las 7.30 AM, levantándome a las 4.30 de la tarde, dejar corriendo los flats, cenar a las 5.30 PM, volver al telescopio a las 6.30 PM y de ahí observar hasta las 7.30 AM... no hay respiro! Durante un run tan largo lo único que me mantiene con energía es la comida gourmet que los cocineros se esmeran en prepararnos. Si hasta una vez hicieron ravioles con tinta de calamar! Y a mi siempre me empacan un postrecito para la noche :)

Nos cierran el telescopio cuando la windspeed es 35 mph...  está como para ir a gritarle garabatos a la Pacha Mama allá afuera.

Para más remate, en invierno el clima generalmente no es bueno, por lo que tenemos que observar a través de nubes (menos mal que no hago fotometría, donde se necesitan cielos inmaculados, o me pego un tiro) o con viento, y en la mitad del tiempo el operador de telescopio no nos deja ni abrir la cúpula porque la velocidad del viento sube mucho, o aumenta la humedad y la temperatura baja produciendo una capa de hielo en la cúpula del telescopio, o simplemente se pone a nevar. De cualquiera de estos escenarios, el que prefiero es la nieve, porque así no me tengo que quedar esperando a que mejoren las condiciones climáticas sentada en la control room revisando el diario o babeando con blogs de comida que no puedo cocinar o comer, y porque el paisaje del día después es tan maravilloso que a uno se le olvida que no tomó datos, y más bonito es cuando hay luna y la nieve refleja su brillo en la noche. Además es una buena instancia para relajarse y reunirse a conversar con el resto de los astrónomos frustrados en el comedor del hotel.

En fin, ahora me tienen el telescopio cerrado por viento que decidió estabilizarse justo en el valor límite en que no podemos abrir, la humedad se puso a subir, hay nubes y lo único que nos falta es que se ponga a nevar... Así que mejor aprovecho el tiempo contándoles de esta receta que hice el otro día que nos visitaron mis suegros, antes de que yo partiera al observatorio. Como llegaron en la tarde/noche y teníamos a dos vegetarianos entre los comensales, echamos a la pelea la olla de fondue que impulsivamente nos compramos hace poco, e hicimos una fondue de queso.  Decidí hacer un postre mas "light" para contrarrestar un poco el efecto de las cantidades industriales de queso y pan que se come en los fondues y para seguir en la onda "comida cocinada con vino".

Más que hambre, estas peras me dan sé! ay hombre!

Este postre lo hice el día antes de servirlo, y seguí más o menos esta receta, salvo por el mascarpone, que decidí omitir por razones obvias, y el anís estrellado que no tenía (y además no me gusta). Al fondue no le pude sacar fotos (por eso que no posteo la receta ahora :( ) porque siempre lo comemos de noche y las fotos salen feas. Pero bueno, acá van las peras:

Peras al vino tinto

adaptada de taste.com.au

6 Peras medianas Packhams no tan maduras, con palito

1 botella de vino tinto (yo usé merlot, aunque la receta dice seco)

1/3 taza de agua (opcional, para terminar de cubrir las peras y que queden sumergidas, depende del porte de las peras)

1 vaina de vainilla

2 palos de canela

2/3 taza de azúcar

un poco de crema para decorar al momento de servir (pero unas pintitas no más)

1 estrella de anís (opcional)

Se pone a calentar el vino con el azúcar y las especias en una olla donde quepan las peras bien juntitas. Por mientras, se pelan las peras, dejándoles el palito. No es necesario descorazonarlas. Cuando el azúcar esté disuelto, se ponen las peras paraditas en la olla y se cuecen por 1 hora mas o menos, a fuego bajo, hasta que estén blandas (pero no al punto que se hagan puré). Si la salsa está muy líquida, se sacan las peras y se dejan en una fuente y dejamos hirviendo la salsa de vino unos minutos más (10 o 15) a fuego medio (si quieren se puede echar más azúcar si les gusta el almíbar mas dulce) hasta que se espese un poco. Se vierte este almíbar sobre las peras y se deja enfriar (o quizás no? sería como unas peras en navegado, jaja, uuuhhh y con helado de vainilla al lado derritiéndose...mmm!).

**Update: Dije que no me gustaba el anís, pero probamos la receta CON anís con mi mamá y queda AWESOME! lo recomiendo, es una ráfaga de glüwein (para los que han ido a Alemania en Navidad) en la cocina. El sabor del anís no me molestó para nada. Como decía la Lucy, "no hay que escupir al cielo". 

Después de estas peritas, nos fuimos directo al sobre.

Creo que fue una buena opción post-fondue. Quedamos con el ombligo parao'.