La odisea del cuero de chancho

Con pebre, uno queda listo pa pololearsh

OK, por acá andamos de nuevo! He tenido un par de semanas bien ocupadas, entre entrevistas, viajes a ver mi a colaboradores a la west coast (y me encanté esta vez con L.A., es una ciudad muy bakán, aunque SF sigue siendo mi favorita), asados flash y otras cosas más que son top secret en este momento, no había tenido tiempo de jugar mucho en la cocina. 

En realidad siempre estoy preparando cosas, no es que no haya estado en la cocina estas semanas, pero me gusta publicar cuando algo realmente me da curiosidad, o cuando es una receta ultra aprendida y que me gustaría compartir. 

 La carne y grasa cortadas y con sus aliños... se me hace agua la boca sólo con los olores

Bueno, esta semana me tocaba hacer mi último almuerzo del año para el Lunch Club, y se me metió en la cabeza que tenía que hacer sánguches, porque hace calor y uno no quiere comer cosas calientes. Pensé y pensé y llegué a la conclusión que tenía que hacer algo chilensis (antes había hecho algo medio mediterráneo, otra vez lasagna, una sopa media inventada, etc), así que decidí hacer un plato bien guachaca: sánguche de arrollao huaso.

El arrollao' amarrao'

Hacer platos chilenos que involucran carne es toda una experiencia. Primero, hay que encontrar la traducción al corte de la carne que se quiere usar. Acá yo les trataba de explicar que necesitaba carne del lomo, ojalá cercana al cuello. Lo otro es que me recorrí medio DC pa encontrar el cuero de chancho, y al final no sé si me vendieron el cuero de la guata como les explicaba apuntándoles a mi panza (y saqué varias risas con mis explicaciones de partes del chancho usándome a mi misma como ejemplo).

Embetunando ese arrollao' con ají

Resultado: yo opino que pasó la prueba, aunque para la otra creo que voy a encargar el cuero de chancho un par de semanas antes a algún carnicero local, porque el que me vendieron estaba un poco duro y cocido tenía consistencia de chicle.  Igual se lo hicieron re-chupete en sánguche con palta, tomatito y pebre... mmmmñam!

Cuando se sienta con ganas de comer cosas insanas, elija un sánguche de arrollao' huaso!

Con este post aprovecho de participar en el desafío del Buscador de Recetas Chilenas, que era hacer recetas del campo de Chile.

Arrollado huaso

Esta cantidad me alcanzó para hacer unos 15 sánguches

inspirado en esta receta y unas indicaciones que me dio mi papá

800 gr de pulpa de cerdo, yo compré lomo de cerdo, o pork loin

1/2 kg de grasa de cerdo (no sé de qué parte del animal sería, y este ingrediente se puede reemplazar por más carne no más)

1 trozo grande de cuero de chancho, ojalá de la panza porque es el más tierno, y no de la pierna, que es muy duro. Con la menor cantidad de grasa posible. Yo no encontré un trozo grande de cuero, así que usé 3 trozos de unos 20x20 cm

50 ml de vinagre de vino tinto

1/2 cdta de comino

1 cdta. de ají de color (paprika)

1 cdta. de orégano

1 cdta. de merkén (o 2 cdas. de pasta de ají)

2 dientes de ajo molidos

sal y pimienta

Pasta de ají para aliñar (o 2 cdas merkén rehidratado en 2 cdas de agua hirviendo, mezclado con 1 diente de ajo molido)

Cortamos la pulpa de cerdo y la grasa en tiras gruesas, de unos de 3 cm de diámetro. De largo tienen que ser de acuerdo al trozo de cuero de chancho, un poco más cortos que el trozo que tengan.

Dentro de una fuente, se aliñan con el vinagre, comino, orégano, ají de color, merkén, ajo, sal y pimienta. Se embetunan bien por todos lados, no tenga miedo de meter las manos. Cubrir la fuente con plástico y llevar al refri algunas horas. Yo lo dejé unas 5 horas más o menos.

Pasado el tiempo, poner a hervir agua en una olla de boca ancha, que sea ojalá alta. Estirar el trozo de cuero. Rellenar con la pulpa y la grasa, haciendo una especie de montoncito al medio del cuero. Envolver todo con el cuero y atar con pita de cocina: primero al medio del rollo, luego a cada extremo, y luego entre medio, cosa que tenga un trozo de pita atada cada 2 cm más o menos, para que no se salga el relleno. Envolver el rollo muy bien en plástico (papel film), unas dos veces, que quede lo más hermético posible, y llevar a hervir por 1 hora y media, hasta 2 horas, dependiendo de qué tan grueso sea el rollo. Los míos los dejé 1 hora y media. Dejar enfríar dentro de la olla.

Una vez fríos, sacar de la olla y guardar en el refri algunas horas. Yo lo dejé toda la noche.

Desenvolver el rollo del plástico, y con las manos, sacar el exceso de gelatina que haya salido de la piel. Embetunar bien por fuera con pasta de ají, y guardar en el refrigerador hasta la hora de comer con un buen pan amasao' y un pebre cuchareao'. Ñam!