Sunday, May 5, 2013

Lasagna desde cero y helado de canela, post día de caña

Ayer vimos Breakfast at Tiffany's en la tarde, pasando la caña de los carretes de la noche anterior. Qué rico es tener un día de relajo, comer sobras de la cena de ayer y ver una película vieja acurrucados en el sillón! Nos cuesta un poco entender estas pelis de repente, porque el acento de los gringos en esa época era diferente al de hoy, y como que hablaban más rápido, y/o modulaban menos. De hecho, hay un sketch de SNL donde se ríen de esto mismo, así que no me siento tan mal de no entender a veces las pelis viejas. En todo caso, lo más choro de la película era el gato y a ese no había que entenderle.

Lo mejor es que alcanza para llevar de almuerzo mañana

Hoy día ya era día de hacer cosas, así que aproveché para meterme de lleno en la cocina. La echo de menos los días de semana en los que casi no cocinamos, o hacemos ensaladitas o algo rápido para el día siguiente, y para qué decir cuando me voy a observar. Me fui con tutti no más, preparé una lasagna, todo desde cero, incluyendo los fideos. La receta es mi adaptación de la receta que salía en las cajas de lasagna Carozzi (creo que todavía sale), y era la que siempre hacíamos en la casa de mis papás, así que la hago sin recetario.

Este mes el desafío de bloggeros chilenos es hacer helados y postres de leche. El otro día me puse a hacer el helado de canela de The perfect scoop pensando en presentarlo como este desafío, pero la verdad es que no tiene mucho de chilensis. Como quedó güeno, lo publico igual. Lo hice con canela que me trajo el Matias de Chile, porque la canela que venden acá no tiene ná que ver con la de Chile. El helado quedó como la leche de la leche nevada que hace mi mamá, así que yo le cambiaría el nombre a "helado de leche nevada", si es que le agregamos un poco de merengue encima. Yo decidí usarlo hoy para acompañar un plantain que tenía madurando afuera del refri. El plantain lo hago con canela en polvo generalmente, así omití este paso ya que el helado es bien caneloso. Le sigo debiendo entonces una receta al buscador, pero mejor porque tengo una excusa para seguir investigando.

A match made in heaven

Lasagna
para 6 personas, o una budinera de 30x25 cm

Para los fideos
100 gr de harina
100 gr de semolina
2 huevos
1 cda. de aceite

Para la salsa blanca
3 cdas. de mantequilla
2 cdas. de harina
2 1/2 tazas de leche
1/2 cebolla
5 granos de pimienta entera
2 hojas de laurel
nuez moscada
sal

Para la salsa de tomate
2 cdas. de aceite de oliva
1/2 cebolla cortada en cubitos
1 diente de ajo machacado
1 puñado de porcinis secos
agua hervida
sal
pimienta
orégano
3 tazas de tomates colados (yo usé casi una caja entera de Pomi que venden acá, en Chile he visto que venden colado de tomates en el Jumbo, envasado en una botella grande... no es salsa ni es concentrado, son tomates crudos pasados por cedazo)
2 hojas de laurel
1 palito chico de canela

Además
Una olla grande llena con agua hirviendo y sal
Un bowl grande con agua bien helada
unas 3 tazas de queso parmesano rallado

Primero hacemos la masa de los fideos. En un bowl juntamos las dos harinas, hacemos un volcán. En el centro se echan los huevos y el aceite. Se revuelve con un tenedor, incorporando la harina desde afuera hacia adentro. Cuando se forme una especie de masa, seguir con las manos. Volcar la masa en una tabla levemente enharinada y amasar como amasa un gato por algunos minutos, hasta que la masa esté homogénea y lisa. Envolver en papel film y dejar reposar en el refri por lo menos media hora.

Remojar los porcinis en un poco de agua hervida caliente, y reservamos para la salsa de tomates.

Ahora podemos hacer la salsa blanca. Calentar en una olla o en el microondas la leche con la cebolla, pimienta, y laurel, hasta que suelte el hervor. Retirar del fuego y dejar reposar algunos minutos, tapada.
En otra olla mediana, derretimos la mantequilla. Cuando esté toda derretida, se agrega la harina, sin dejar de revolver. Debe quedar una especie de masa viscosa pero no súper seca. Se cuece esta masa unos 3 minutos y se deja enfriar unos 5. Colar la leche, y a fuego medio bajo, agregar de a poco a la mezcla de harina con mantequilla, revolviendo enérgicamente con un batidor de globo, para que no se formen grumos. Dejar que hierva, sin parar de revolver, hasta que tome la consistencia deseada y no sepa a harina cruda. Retirar del fuego y aliñar con sal y nuez moscada a gusto. Tapar y reservar.

Para la salsa de tomates. En un sartén, calentamos el aceite con el ajo a fuego medio para perfumar el aceite. Cuando empiece a sonar "tssss", rápidamente le echamos la cebolla para evitar que se queme el ajo. Freímos la cebolla hasta que esté media transparente, aliñando por mientras con sal, pimienta y orégano a gusto. Agregar los pocinis y reservar el agua del remojo. Freir un par de minutos más, y le agregamos los tomates. Agregar el laurel y la canela. Corregir la sal y la pimienta, y cocinar a fuego medio hasta que suelte el hervor. Si está muy espeso, le agregamos el agua de los porcinis (o agua caliente). Tapar y reservar.


No es que le haga propaganda a Pomi, pero pucha que son ricos los strained tomatoes!


Ponemos a hervir agua con sal en nuestra olla grande. Calentar el horno a 190ºC o 375ºF

Hacer los fideos con la máquina de pastas. Partimos estirando la mitad de la masa en el setting más ancho, 1 o 2. Luego vamos subiendo a 4 y terminamos en 7 (en mi máquina por lo menos). La masa se va diviendo en pedazos a medida que estiramos para no terminar con una masa del porte de una sábana. Se debe ir enharinando bien para que no se pegue a la máquina. Cortar la masa del tamaño deseado y dejar en una lata.

Cuando tengamos las lasagnas listas, se tiran al agua hirviendo, sin sobrecargar la olla. Se puede ir haciendo de a poco. Se hierven 3 minutos y se sacan con una espumadera hacia el bowl con agua fría, para cortar la cocción. Se van sacando del bowl cuando estén frías y se dejan sobre otra lata estiradas.

Esos swirls de sala de tomates con salsa blanca, más ye yiko!

Una vez cocidas todas las lasagnas, enmantequillamos una budinera. Esta lasagna yo la hago de 4 capas de fideos generalmente: 3 de ellas con salsa de tomate y las 4 con salsa blanca y queso, para que vayan calculando cuánto echarle a cada capa. Ponemos una capa delgada de salsa de tomate en el fondo. Luego empezamos con una capa de fideos, traslapando un poco las lasagnas. Poner una capa de salsa de tomate, luego unas dos cucharonadas de salsa blanca, esparciendo bien. Cubrimos con queso rallado, que va a actuar de pegamento entre las capas. Cubrir con fideos y volvemos con las capas: tomate, salsa blanca, queso, fideos, tomate, blanca, queso, fideos. La última capa sólo tiene salsa blanca y se espolvorea con harto queso. Póngale wendy no más.

Llevar al horno unos 30 minutos, hasta que el queso de la capa superior esté derretido y medio dorándose, y la lasagna en general esté burbujeante. Retirar del horno y dejar enfríar un poco para que sea más fácil desmoldar los trozos.


Helado de canela con plantains salteados

Para el helado
de The Perfect Scoop de David Lebovitz
2 tazas de crema espesa
1 taza de leche
1 taza de azúcar
1 pizca de sal
1 paquete de canela chilena (15 gr) entera
5 yemas de huevo

Para los plantains
1 plantain (no sé cual es el nombre en castellano la verdad, pero son esos plátanos verdes que comen en las zonas tropicales de Sudamérica y América central... en serio, no sale el artículo de wikipedia en castellano, wtf) bien maduro, que se vea negro y parezca podrido.
1 cdta. de mantequilla
1 pizca de sal
1 cda. de azúcar rubia
1 cda. de ron

El día anterior a comer el helado:

Poner el bote de su máquina de helado en el freezer si es que es del tipo que uno tiene que congelar en el refri.

En una olla mezclar la leche, 1 taza de crema con el azúcar, sal, y la canela. Poner a calentar hasta que se disuelva todo el azúcar (no es necesario que hierva). Cubrir y dejar reposar 1 hora.

En un bowl grande, poner la otra taza de crema y sobre éste bowl poner un cedazo.

En un bowl, batir ligeramente las yemas. Entibiar la mezcla de leche nuevamente, y luego sacar la canela con una espumadera. Agregar en un hilo esta mezcla a las yemas, revolviendo enérgicamente. Devolver toda esta mezcla a la olla y llevar a fuego lento hasta que espese. Tiene que pasar el test de la cuchara de palo (meter la cuchara de palo, y en la parte de atrás, remover una línea con la yema del dedo. Si se forma un surco de crema, quiere decir que está listo). Alternativamente, usando un termómetro de repostería, calentar la crema hasta que alcance unos 75ºC (no tiene que sobrepasar los 85ºC o si no se corta), sin dejar de revolver. Igual yo encuentro útil aprender a hacerlo sin termómetro, en caso de encontrarse uno sin el utensilio (por ejemplo si decide hacer helado en un camping, o en el fin del mundo, o en la casa de algún amigo).

Alcanzado el punto deseado, añadir al bowl con la crema+cedazo (hay que colar los trozos de huevo que se cocieron independientemente, o típico esas partes de clara que se quedaron pegadas a las yemas,  los pedazos de canela más chicos, etc.). Revolver todo con un batidor de globo (puede ser sobre un baño maría inverso si es que se quiere enfríar más rápido). Llevar al refri tapado con plástico durante por lo menos 8 horas.

Unas 2 horas antes, el día que se va a comer el helado, congele (churnee? no sé cuál es la traducción!) el helado con la mezcla de acuerdo a las instrucciones del fabricante de su máquina de helado. Transfiéralo a un tupperware y lleve al congelador 1 o 2 horas para que se afirme un poco.

Este helado me recordó a la Lucy, el sorbete de canela era su favorito.

Pele el plantain y córtelo en rodajas anchas en un ángulo. Derrita la mantequilla a fuego medio en una sartén, espolvoree el azúcar y sal y agregue el plantain. Saltearlo unos 2 minutos por lado, cuidando que el azúcar no se queme. Agregue el ron, con cuidado porque pueden salir llamas. Déjelo un minuto más y retire del fuego. 

Disponer en 2 bowls de postre. Agregar encima una bola de helado de canela.


4 comments:

  1. Que rica la lasaña, te pasate... es una de las cosas que no tengo paciencia para cocinar...
    Para mí el helado de canela es sorbete, al agua... tengo la receta en mi blog.

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    Replies
    1. Mi papa nos mandaba a cada uno a hacer una parte de la lasagna y asi salia mas rapido.

      La lucy era fanatica del helado de canela al agua... A mi nunca me llamo mucho, soy mas cerda y me gustan los helados de crema, pero algun dia me animare a probar tu receta

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  2. Te pegaste la media pega. Suelo hacer lasaña pero casi nunca hago la masa porque ya es Too much!
    Helados no como, never, pero se ve rico.
    Bss.

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  3. Mmmm , no había leido tu receta, por supuesto que no usaste carnecita, se ve rica, form the scratch, como suele decir tu papá... vimos la peli con la Audrey Hepburn hace poco también.
    Se ve rico el helado, mi mamá lo llamaba helado de bocado, ese que se parece a la leche nevada, sin canela porsupuesto, solía hacerlo en ocaciones especiales.





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