Este pan quedó "la raja"

Pan sexy

El último post del año se lo quiero dedicar a la marraqueta/pan batido/pan francés, porque es el pan más cool y sexy de los panes chilenos (¿¿qué otro pan tiene forma de poto??). No sólo es la reina de los panes debido a que en Chile se consume en cantidades industriales, sino que además adquiere un nombre distinto dependiendo de la región en que estemos en Chile, a diferencia de su archi-enemiga la hallulla. Yo nunca he cachao cuál es el nombre específico que le dan en cada lugar, porque como mis papás son transplantados de la V Región a la IV Región, no teníamos una manera en particular de llamarle, lo que fuese más fácil en el momento. No sé si es en La Serena o Valpo donde le dicen pan batido o pan francés, pero en Santiago parece que siempre ha sido marraqueta. Me recuerda a nuestras estrellas favoritas, que cambian de nombre dependiendo del catálogo que estemos usando (por ejemplo, Alpha Centauri, la estrella más cercana, tiene 33 identificadores distintos!), lo que podría causar cierta confusión entre la comunidad si es que no somos cuidadosos con nuestras bases de datos. Por lo menos en Chile todos entendemos a qué se refieren otros cuando no llamamos a nuestro querido pan por el nombre local y espero que nunca le vendan una hallulla en vez de una marraqueta cuando pida "un pan batío" en Santiago.

¿Cuántos panes hay acá? ¿4?¿8?¿y cuántas marraquetas?Argh!!! Brain f**k!

Además, cuando te mandaban a comprar siempre había que especificar a qué se refería la mamá cuando nos decía "tráete un pan". ¿Era una marraqueta entera? ¿dos potos es un pan?¿cada poto es un pan por separado? Bueno, para efectos prácticos acá le llamaremos un pan, o una unidad, a un poto, porque cada uno se forma a partir de un ovillo de ~100 gr. Pero parece que "una marraqueta" es dos de estos pegados.

Quedó la raja!

Esta receta es una mezcla que hice entre dos recetas que vi en internet. La lista y proporción de ingredientes la copié del blog Cocina Chilena que lo escribe una señora que le pega harto al cocineo, literalmente;  mientras que la metodología la saqué de la receta de Maquipan, claro que un poco más artesa, porque aunque por más quisiera, no tengo un horno con inyección de vapor en la casa (por ahora mua-jajaja [se soba las manos con mirada maligna]). En todo caso, con el ya bien sabido hack de poner un recipiente con agua hirviendo en el horno, se forma una corteza bastante decente en el pan. 

Amase con movimientos envolventes o si no le van a pegar en la casa

Por último, un par de advertencias: hay que amasar HARTO. No deje que la paja flojera le gane. Segundo, el pan no va a quedar como el que uno compra en la panadería, por lo mismo del horno con inyección de vapor (y los "mejoradores" que le echan al pan en las panaderías), pero para los que no estamos viviendo en nuestra patria, se acerca bastante al resultado al que estamos acostumbrados, sobre todo si se come al tiro saliendo del horno.

Tostaítas pal desayuno

Ya, sin más preámbulos, acá va la receta.

Marraquetas

adaptada de Cocina Chilena y Maquipán
Para 8 unidades

15 ml (3 cdas.) de agua a temperatura ambiente

1 sobre de levadura instantánea de 7 gr (como 2 cdtas. aprox)

1/4 cdta. de azúcar

500 gr de harina, idealmente de panadería, o harina de fuerza (es harina con más gluten que la normal)

2 cdtas. de sal de mesa

300 ml de agua a temperatura ambiente

1/2 cda. de miel (o extracto de malta, el sabor de la miel no se siente por siaca, pero se puede omitir... es para mejorar el sabor y para dar humedad al pan)

En un jarrito mezclamos los 15 ml de agua con la levadura y el azúcar,  y dejamos reposar unos 10-15 minutos, que se disuelva y empiece a espumar un poco.

En un bowl grande, mezclar la harina con la sal. En un jarro, mezclar los 300 ml de agua con la miel.

Juntar ahora todo: la harina, levadura y agua, y mezclar con batidora a velocidad baja (o a mano con cuchara de palo). Puede que necesite más o menos agua así vaya echándole el agua de a poco, hasta obtener la consistencia deseada. Una vez que todo se vea mas o menos junto, amasar a velocidad media baja (2 en la KitchenAid) por 10 minutos (o a mano por 20 minutos), hasta que quede bien lisa, esponjosa y homogénea. Va a ser un poco pegajosa, pero no se debería pegar a las manos como chicle, sino como plasticina, cosa que se pueda ovillar sin necesidad de enharinar el mesón. Si se amasa a mano: no se debe amasar arrastrando la masa como en el pan amasado, sino más bien doblando y aplastando la masa.

Engrasar una lata. 

Sin dejar reposar la masa, cortamos 8 bollos de 100 gr aprox. En una superficie sin harina, ovillar de a dos bollos (ver este video) y juntarlos, aplastando un poquito uno contra otro. Darle una pequeña amasada de manera perpendicular a la dirección en que los bollos están pegados, cosa que queden un poco oblongos. Poner los pares de bollos pegados bien espaciados en la lata engrasada con aceite vegetal. Pincelar los pares bien con aceite vegetal, cubrir con papel film y dejar reposar unos 40 mintuos en un lugar tibio (28-30ºC), no van a doblar su tamaño, pero se van a inflar su resto.

Pasado el tiempo de reposo, aplastar el medio de cada par con el mango de una cuchara de palo engrasado, dándole la forma característica a la marraqueta, y poner sobre una lata forrada con papel siliconado, o parchment paper. Se debe aplastar hasta el fondo más o menos 1/3 de cada superficie de bollo, porque si no las dos "nalgas" se van a pegar entre sí cuando suban. Cubrir con papel film y dejar doblar su tamaño, unos 60-80 minutos a 28-30ºC.

Precalentar el horno a 215ºC (420ºF) junto con una sartén de fierro forjado en la parte más abajo del horno (o cualquier recipiente que soporte grandes cambios de el calor, ojalá una olla bien pesada de acero que pueda ir al horno, o algo de metal, NO USE VIDRIO y probablemente tampoco pailas de greda, porque pueden explotar al contacto con el agua después), por lo menos unos 20 minutos antes que se termine el tiempo de leudado del pan. Hervir 1/2 lt de agua. 

Justo antes de poner el pan al horno, póngase unos mitones de cocina, y rápidamente eche el agua hirviendo a la sartén caliente, con cuidado (recuerde que está hirviendo y el vapor que saldrá está a 100ºC!), trate de no acercar la cara al horno. Hay que meter el pan al horno y cerrarlo antes que se escape todo el vapor, así que tenga su bandeja de pan a mano.

Hornear por 15 minutos. Retire el recipiente con agua hirviendo del horno y hornee el pan por 5 minutos más.

Retire del horno y déjelo enfriar un poco sobre rejillas, para que no se moje con el vaporssss. Disfrutar con una buena palta o simplemente con mantequilla. 

El aceitito ayuda en la formación de la corteza más ye yika que a todos nos gusta

PS. Sí, en este post escribí "poto" varias veces. Podría haber sido peor. Ah por siaca, en Chile le decimos "poto" al trasero.