Masa de croissants y Henrietta Leavitt

Desde la primera vez que estuve en Toulouse, Francia en una pasantía por allá por el 2007, que me enamoré de la panadería francesa. Como este blog está escrito por una astrónoma, les explico un poco lo que estaba haciendo en Toulouse. En astronomía uno de los principales problemas es medir distancias, porque como se podrán imaginar, uno no puede ir con una regla, o GPS hasta una estrella o galaxia a ver dónde está. Saber de qué porte es el Universo es crucial cuando queremos entender cómo se comporta, cómo nació y hacia dónde va. Bueno, gracias a una de las mujeres más famosas en astronomía, Henrietta Leavitt, es que ahora se puede deducir la distancia hacia un tipo de estrellas pulsantes llamadas cefeidas. A la pobre la tenían haciendo puros cálculos en ese tiempo (1912), porque según muchos, las mujeres no servían para nada más en ciencia, cuando se dio cuenta que el periodo de pulsación de estas estrellas, que se deduce de su cambio en brillo, era proporcional a su luminosidad. O sea, las estrellas más brillantes tenían periodos más largos. Esta relación, que es lineal en el espacio log(Periodo)-Magnitud hay que calibrarla sabiendo la distancia a las estrellas, ya que una estrella que está más lejos se ve menos brillante que si estuviese más cerca. O sea, debemos saber la distancia de un grupo de estrellas cefeidas para poder estimar su magnitud absoluta (magnitud absoluta es cuán brillante sería una estrella puesta en el lugar del Sol) y así calibrar la relación. Con la relación ya calibrada, se puede estimar la distancia hacia una estrella cefeida cualquiera porque se supone que la relación debería ser la misma para TODAS las cefeidas, donde quiera que estén. Este es uno de los métodos que se utiliza para medir la distancia a algunas galaxias cercanas donde se pueden ver este tipo de estrellas y por ende es uno de los primeros eslabones de la escala de distancias que se usa para medir el tamaño del universo. Lo que yo estaba haciendo entonces, era calibrar esta relación para cefeidas en la Vía Láctea usando distancias ya medidas con el método de paralaje (el más básico, aquí lea si quiere saber qué es) y el método Baade-Wesselink (es es un poco más complicado), y viendo cuál de los dos era mejor, o si era bueno combinarlos, etc, y si esta relación era igual a la vista en las nubes de Magallanes.

Dedicado a H. Leavitt, porque sin ella no habría PL relation, y yo no habría podido ir a Toulouse a comer pain aux rasins. Ah y tampoco se podría haber calibrado la escala de distancias ni sabríamos que el universo se expande, etc.

En fin, cuando no estaba en el Laboratoire trabajando en eso, yo me iba a comer pan y otras cositas ricas a las panaderías del centro de Toulouse y a las tiendas de dulces marroquíes (esos deberían tener otro post para ellos solos!). Acompañar un baguette con un buen queso, de verdad que no tiene precio, y lo eché de menos cuando volví a Chile 3 meses después. Menos mal que hace algunos años descubrí el pan y las masas del Le Fournil, que los venden en los Jumbos de Bilbao y el del Alto las Condes, y en el aeropuerto. El queso francés también ahora lo están vendiendo acá en Chile. Nosotros cuando nos ponemos exquisitos lo compramos en la tienda del queso que está en Nueva de Lyon, o en la Coquinaria, aunque en el Jumbo también traen unos bien buenos. Anyway, este post no es de quesos, sino de croissants. Me desvié un poco del tema, pero una de mis pastries favoritas eran los pain aux rasins. Morderlos y que sean entre salados y dulces con la crema pastelera en el centro saliendo, oh my gosh. Cada vez que ando en Francia (jaja, que tampoco han sido tantas), paro en alguna patisserie a comerme un pain aux raisins.

Me levanté a las 9.30 un sábado a hacer estos babies. Terminé a las 6 de la tarde. True story

Hace poco me puse a buscar recetas de pain aux raisins para saciar mi antojo y encontre una buena en el blog You can do it at home. La masa se veía demasiado latosa con esas fermentaciones y cuestiones raras, que deben resultar bien y todo, pero que a mi no me animan mucho, sobre todo sabiendo lo que ya cuesta hacer la masa con los múltiples dobleces y tiempos de espera. La receta de la masa la saqué del libro Baking de Carol Clemens, la que ya había hecho antes, pero no me dio el cuero para hacer pain aux raisins. Esa vez probé los croissants no más, que quedaron ricos, pero se notaba que era primera vez que hacía. Ahora me resultaron mucho mejor. Salvo por la masa, seguí el resto de la receta de You can do it at home para formar los pain aux raisins.

Rico con un café en la mañana.

Yo creo que lo crucial es esperar efectivamente lo que dicen que hay que esperar entre doblez, para dejar descansar el gluten y así poder estirar mejor la masa. Lo otro es que hay que sí o sí dejar esperar los croissants formados 1 1/2 o 2 horas (o toda la noche en el refri), hasta que se vean las layers.  Bueno, mientras me como uno, no escribo más tonteras y acá va la receta de la masa.

Masa de croissants

3 tazas de harina (1/2 más por si acaso y para espolvorear)

1 1/3 tazas de leche tibia (tibia es que uno mete la mano por 10 segundos y se siente calientito pero no quema)

2 cdtas. de azúcar

1 1/2 cda. de sal

2 1/4 cdtas. de levadura

250 gr de mantequilla sin sal FRIA

Se mezcla la leche con la levadura, sal y azúcar y se revuelve un poco. Luego se echa 1 taza de la harina y se revuelve todo con la batidora eléctrica con los ganchitos para masa (esos que nunca se ocupan y que mucha gente no sabe para qué son, bueno, son para "amasar"). cuando esté todo eso más o menos incorporado, se echa el resto de la harina de forma gradual y se sigue amasando con la batidora, hasta que la masa forme una sola pelota grande, pero pegajosa (como unos 8 minutos, cansa lo sé!). Esto se tapa y se deja subir como 1 1/2 hora en un lugar temperado. Pasado ese tiempo, se amasa en la mesada con un poco de harina para que no se pegue a las manos. Se deja reposar 15 minutos en el refri, para que descanse el gluten y sea más fácil uslerearla. Por mientras, se parte el pan de mantequilla, sacada del refri, por la mitad de manera longitudinal. Cada uno de los pedazos se uslerea (acá podemos deshacernos del estrés de la semana agarrando la mantequilla a palos) hasta que queden dos rectángulos de 6X4 pulgadas (sorry, el libro es gringo). Esto se hace entre dos capas de papel mantequilla. Luego, se saca la masa y se uslerea hasta formar un rectángulo de 12x8 pulgadas. Se pone uno de los pedazos de mantequilla al medio, y se dobla uno de los lados sobre este trozo, como un lado de un tríptico. Sobre ese lado que se dobló se pone el otro trozo de mantequilla y se termina de cerrar el tríptico. Se uslerea este tríptico hasta formar un rectángulo de 12x8 pulgadas y se vuelve a doblar como tríptico. Lo envolvemos en papel mantequilla y se lleva al refri por 1/2 hora. Cuando lo sacamos, se vuelve a uslerear hasta formar un rectángulo de 12x8, se dobla y se mete al refri. Una vez más se saca, se uslerea y se dobla. Esta vez esperamos 2 horas en vez de 1/2. Cuando lo sacamos, se estira delgado (0.5 cm para pain aux raisins o 0.3 para croissants) y se forman las pastries.

Para ver cómo hacer con esta masa los croissants vaya acá, y vea a la Julia Child. Es chora la viejita. Si no le carga el video, vea estas fotos.

Para ver cómo hacer los pain aux raisins, vaya acá. Esta cantidad equivale a la receta de masa que sale ahí.

Con esta masa también se pueden hacer pain aux chocolat y danish pastries, es cosa de buscar en internet.

Ahora puedo comer cuando quiera (not really, es una tremenda japa hacerlos....)