Macarons au chocolat

El Viernes 13 (miedoooo) pasado hice la presentación pública de mi tesis de doctorado. Mi tesis se trataba básicamente sobre búsqueda de planetas extrasolares rocosos (o sea con masas igual o más chicas que 10 veces la masa de la Tierra) alrededor de estrellas de baja masa, llamadas enanas M, que típicamente tienen masas como 0.5 veces la masa del Sol. La manera de cómo el grupo con el que trabajo busca planetas alrededor de otras estrellas se llama espectroscopía Doppler, y consiste en pasar la luz de la estrella por un espectrógrafo, que dispersa esta luz en distintas longitudes de onda, como un arco iris. Los elementos que conforman la atmósfera de la estrella absorben la luz a longitudes de onda específicas, produciendo "líneas de absorción". El movimiento de la estrella alrededor del centro de masas del sistema (porque los planetas producen una fuerza gravitacional de igual magnitud en la estrella, que la estrella en los planetas) se puede deducir viendo cómo las líneas de absorción de la estrella cambian de longitud de onda, hacia el azul cuando se acerca y después al rojo cuando se aleja. Si es un cambio periodico, la masa del cuerpo que está provocando ese movimiento en la estrella se puede deducir de la amplitud del cambio y del periodo con que se produce.

Las líneas de absorción te delatan, querido planeta....

Si bien estaba más relajada desde que pasé el examen privado, esta sí que fue la culminación de todos los 4 y medio años de doctorado, y para celebrar, qué mejor que hacer unos macarons de chocolate. No es que también los haya hecho para probar el Grand Marnier que me canjeamos hace poco con los puntos del banco, ni porque le debía unos macarons de cumpleaños a mi querido hermanito chico... ni por mi obsesión con los macarons (desde aquella vez que arrogantemente intenté hacerlos habiendo leído una sola receta en la vida después de haber visto muchas fotos lindas, y como resultado haber obtenido unos mamarrachos feos que parecían cualquier cosa), no señor!

OMG, que quedaron güenos!

Erm... bueno, sí... quizás, sí, un poco... jejeje. Después de haber intentado HARTAS veces, todavía no puedo decirles ninguna fórmula infalible para estas galletas. A veces me resultan todas super bien, otras veces la mitad queda medio fea, otras veces no me han resultado para nada. Los únicos tips que les puedo dar es que

• Vean muchos videos en Youtube antes de tirarse a hacerlos, para que cachen bien como tiene que quedar la consistencia de la masa después del macaronnage. Acá hay uno bueno. Y este es mi favorito.
• Pesen y midan todos los ingredientes lo más preciso posible. 
• Pasen los ingredientes secos por la juguera y luego por un cedazo. No se salten este paso!

Con respecto a los ingredientes y/o implementos

• El papel es el "Backpapier" que venden en el Jumbo. Lo intenté con el papel mantequilla típico y no resultaron. También lo intenté con silpat, pero no resultaron porque mi horno no calienta mucho por debajo. He visto que a otras personas sí les resulta con silpat.
• La harina de almendras la compro en el Cherry, pero se puede hacer en la casa pasando almendras peladas por la 123 o la juguera hasta que quede como polvo.

El método que me funciona mejor es el de merengue italiano (las claras batidas con almíbar de pelo), aunque requiera un termómetro de mermelada (yo lo compré en el Volcán). El de merengue francés (claras batidas con azúcar) resultó algunas veces no más.

Por último, se pueden encomendar a San Guchito si es que no tienen un horno decente, como yo, porque hasta que no los saco del horno y los despego del backpapier, no canto victoria.

Hacer de éstos es más pelúo que encontrar el bosón de Higgs.

Listos? Acá va la receta.

Macarons au chocolat

Adaptado de "Macarons comme un pro, à la maison" de José Maréchal.

para unos 25 macarons.

Merengue

40 gr de clara de huevo a temperatura ambiente

100 gr de azúcar granulada

40 ml de agua

Le "tant pour tant"

40 gr de clara de huevo a temperatura ambiente

90 gr de harina de almendras

100 gr de azúcar flor

15 gr de cacao en polvo

Primero se pone la harina de almendras, el azúcar flor y el cacao en la juguera y se mezcla durante unos 10 segundos. Luego se pasa esta mezcla por un cedazo en un bowl grande y se reserva.

En una ollita, se ponen los 100 gr de azúcar con el agua a calentar. Con un termómetro de mermelada, vamos monitoreando la temperatura, y cuando llegue como a 85ºC, empezamos a batir los 40 gr de claras hasta punto nieve, pero que no estén secas. Antes de que el almíbar llegue a las 110ºC, se agrega a las claras en un hilo mientras batimos. Se siguen batiendo las claras hasta que al tocar el bowl por debajo deje de estar caliente.

Se mezclan los otros 40 gr de claras a los ingredientes secos para hacer la pasta de almendras. Va a quedar una masa pegajosa. Se agrega 1/3 del merengue y se empieza el macaronnnage. Con un mezquino y movimientos desde el fondo del bowl hacia afuera, y un poco entre doblando y desinflando el merengue, se mezcla con la pasta de almendras. Cuando esté eso mezclado, se echa el resto del merengue y se sigue con el mismo movimiento del mezquino. Esto se hace hasta obtener una pasta homogénea, y que cuando se levanta un poco el mezquino con pasta, y ésta cae, parece lava (ven que es mejor ver un video?!?!?). Otra manera de saber si está listo es con una cuchara uno saca un poco y lo deja caer en el resto de la masa, desaparece en ella dentro de algunos segundos....

Bueno, cuando este listo, se mete en una manga con una tip plana, y se hacen redondelas de 5 a 3 cm de diámetro sobre una lata cubierta con papel encerado. Se deben hacer con un buen espacio entre ellas porque crecen después de unos segundos. Si el macaronnage quedó bien, las redondelas van a quedar con un piquito que después desaparece. Se le dan unos toques a la lata para que salgan todas las burbujas de las galletas y esperamos 40 minutos para que se seque. Cuando al tocar las galletas no estén pegajosas, se meten al horno precalentado a 145ºC por 13 minutos (si son de 5 cm, por 15 minutos). Si las galletas quedaron bien cocidas, se van a despegar enseguida del papel. 

Se dejan enfriar en un plato para "asandwichearlas" con el ganache.

Ganache

100 gr chocolate amargo

80 ml de crema líquida

1 cucharada de Grand Marnier

Se corta el chocolate en pedacitos chicos y se pone en un bowl. En una ollita se pone a calentar la crema. Cuando suelte el hervor, se vuelca sobre el chocolate y se revuelve con un batidor de globo, hasta que todo el chocolate se derrita y se mezcle con la crema. Se le agrega el Grand Marnier y se deja enfriar hasta que quede "esparcible". 

Se juntan de a 2 con el ganache, y se dejan madurando en un tupperware dentro del refri por 24 hrs. antes de degustar.

Le robé la cámara a mi papá para sacar estas fotos. Awesome awesomeness.

Recomiendo leer HARTAS recetas, probar MUCHAS veces hacerlos, hasta que salgan!