Como agua para el chocolate : challenge acepted!

Todo partió como hueveo una broma de nuestros amigos mexicanos acá en DC, que decían que no había un plato más complicado que hacer en la casa que un mole poblano y sus ocho mil quinientos ingredientes. Luego se puso seria la cosa y vino el challenge ( mientras yo estaba más aburrida que una ostra un día nublado en el observatorio), y como yo prendo con agua con estas cosas, obvio que lo acepté. Además que con ellos he aprendido lo sabrosa que es la comida mexicana de verdad, fue amor a primer bocado.

Estos cabros pensaron que el challenge era sólo en broma hasta que les conté que ya tenía todos los ingredientes listocos para hacer mole: "El domingo se viene!". No sabía que me estaba metiendo en camisa de once varas, pero como ya pueden haber adivinado de recetas pasadas, mientras más pajera complicada una receta, más me entretengo.

Antes de partir a comprar los ingredientes tuve que hacer un research sobre la receta famosa. Creo que todas las mujeres latinoamericanas por lo menos (yo encuentro que es un libro que apela más a las féminas, aunque suene sexista) tenemos una noción de este plato si es que hemos leído el libro de Laura Esquivel "Como agua para el chocolate". Habían varios platos que me quedaron grabados de ese libro, uno de ellos era el mole porque llevaba chocolate (un plato salado con chocolate?!??), y el otro era el de las codornices con pétalos de rosas que hacen que todos los personajes se pongan un poco hot en medio de una cena. Imaginen preparar un plato tan bueno que le de orgasmos a los comensales, sería épico, pero parece que sólo ocurre en el mundo del realismo mágico, una lástima.

Comimos como chanchos ese día

Volviendo al mole, busqué varias recetas, vi varios videos en youtube, y al final me decidí guiar por dos referencias : Mole vegetariano, para que lo pudiera probar el Matias, y Mole de guajolote (que de acuerdo con Wikipedia, es el mismo mole que hace Tita en el libro!) de Rick Bayless, que parece que es como una especie de gurú de comida mexicana en USA. La palabra mole significa mezcla o mezcolanza, y hay de mil tipos: rojo, verde, negro, de Oaxaca, Hidalgo, Poblano, etc. Quizás debería haber partido por ahí antes de aceptar el challenge.

Qué irónico que en Chile no tengamos tantos chiles...

Bueno, pero a lo hecho pecho y la cosa es que el finde pasado partimos con el Matias a un Latin Market por acá a ver si encontrábamos los famosos Chiles, la base del mole poblano. No es tanto el chocolate, sino los chiles los que le dan el saborcito característico. Tuve que primero cachar bien qué chiles eran porque a veces les cambian los nombres, para esto usé esta guía de chiles. Con respecto al chocolate, dicen que hay que usar mexican chocolate, que significa, un chocolate en barritas que trae canela, chancaca y azúcar, pero si no se puede conseguir, se puede usar cualquier chocolate en barra o en polvo incluso. Nosotros compramos chocolate "Abuelita", como nos recomendó un señor en el Latin Market.

El chocolate Abuelita, que al final no se usa ni tanto

Ya con todo el resto de los ingredientes listos, que en verdad se encuentran en cualquier súper, nos pusimos manos a la obra el día Sábado, porque según los expertos, sabe mejor con días de reposo y como ya saben, el que sabe, sabe.

La cantidad de las recetas son para hacer un guajolote (pavo) entero, así yo hice la mitad no más, y salió como 5 tazas de salsa. Me alcanzó para 4 tutros de pavo (tutro largo) y un muslo (thigh, no sé si en Chile es el mismo corte, casi nunca cocino animales...), y me quedó un poco para hacerle la versión veggie al Matias. Para la veggie lo hice masomenos como me dijo Hanika que su abuela lo hacía : con romeritos y papitas. Romeritos son unas verduras que hay en México, pero en época de Navidad. Por ahí leí que se podían reemplazar por espinacas baby, así que eso fue lo que hice. 

Los sabores del mole son bien complejos, como una salsa que tiene sabor a ahumado, media amarga, pero dulce y salada al mismo tiempo, con un saborcito entre a almendras y sésamo, y el picante es de ese que quema sólo la lengua y se va al tiro. El chocolate se nota, pero no tanto que domina el resto de los sabores, en realidad, la sensación es como tomarse un buen vino, mil sabores que van decantando en la boca pero que uno no sabría descifrarlos todos. Y cómo me quedó? El veredicto fueron los platos vacíos de todo el mundo, qué mejor cumplido para la cocinera!

Mole Poblano de Guajolote

adaptada muy levemente del libro de Rick Bayless "Authentic Mexican"

Para unas 7 porciones de pavo, 3 de vegetariano y un poco de salsa extra para congelar

Día 1: Hacemos la salsa. Esto nos tomó como 3 horas en total, contando los tiempos de espera.

8 chiles mulatos

3 chiles anchos

3 chiles pasilla (negros)

1/2 chile chipotle en lata (opcional dice, yo sí le eché)

1/3 de una lata de tomates en lata, sin el jugo (o medio tomate grande, hervido)

2 cdas. de semillas de sésamo

1/4 de cdta. de semillas de cilantro (yo tuve que usar en polvo, como 1/8 de cdta.)

1/6 taza de almendras con piel (1 onza) aprox.

1/6 taza de pasas (1 onza) aprox.

1/4 cebolla en rodajas

1 diente de ajo pelado

1/2 tortilla de maíz añeja, o seca (yo usé una que le llaman "tostada")

1 rebanada de pan blanco añejo 

1/2 tableta de chocolate mexicano (como 44 gr)

1/8 cdta. de pimienta negra molida (o 5 pepitas)

una pizca de clavo de olor en polvo (o 2 clavos)

1/4 de cdta. de semillas de anís

1 palo de canela (mexicana o chilena, no de la gringa) como de 2 cm de largo

Aceite para freír (póngale wendy no más, se necesita un buen poco, como 1 taza en total)

Alrededor de 5 tazas de caldo de vegetales (o si no son veggies, de pollo o de pavo)

Sal, como 1 cdta, pero depende de qué tan salado esté el caldo.

2 cdas. de azúcar

Primero preparamos los chiles secos. Se les saca el tallo, las pepas (se reserva 1 cdta de las pepas) y las venas y se abren para que queden planos, tratando de no romperlos. Sacarle las pepas al chipotle también. Cuidado después con pasarse las manos por los ojos, nariz, boca, orejas, etc. porque PICAN más que la cresta. Mi amiga me dio el tip de echarse un poco de aceite de oliva antes de empezar a manipular los ajíes, pero no lo probamos.

Medir y separar todo el resto de los ingredientes para tenerlos a mano. Poner el tomate en un bowl, rompiéndolo un poco y agregarle el chocolate trozado. En el mortero moler las especias: pimienta, clavo de olor, anís y canela. Agregárselas al tomate. Tostar en una sartén y por separado las semillas de sésamo y las semillas de los chiles, hasta que estén cafecitas pero no quemadas. Agregárselas al tomate junto con el cilantro. Si usan semillas de cilantro enteras, tostarlas primero.

Ahora se viene la fritangueada. Se calienta un poco de aceite en un sartén (yo usé uno de fierro forjado), como 2 dedos de altura, y se prende el extractor de aire a toda rajuela para no respirar el humo que sueltan los chiles. Freír de a poco los chiles secos, hasta que cambien un poco de color, sólo unos segundos porque se queman rápido. Estilarlos e irlos dejando en un bowl. Cubrir los chiles con agua caliente, y si se necesita, usar un plato como peso para que queden bien sumergidos en el agua. Dejarlos 1 hora remojando. Pasada la hora, estilarlos y agregarles el chile chipotle.

Por mientras, y en el mismo aceite, freír por separado: las almendras, hasta que estén morenitas, como 4 minutos; las pasas, hasta que estén infladitas; juntos la cebolla y el ajo, hasta que la cebolla se vea café, como 8 minutos; el pan, hasta que se vea tostado; y la tortilla, que se vea tostada también. Estilar bien todo e irlo agregando a la mezcla de los tomates. Quizás sea necesario ir agregando más aceite al sartén. 

Ahora molemos la mezcla de tomates en la licuadora (tradicionalmente se hace en un metate, pero claramente yo no tengo uno en la casa). Se hace en dos tandas, agregando 1/2 taza de caldo cada tanda, aprox. (1 taza de caldo en total), cosa que quede una pasta parecida al hummus, pero un poco más líquida. Moler bien todo, puede que se necesite más caldo. Pasar la mezcla por un colador medio, apretando bien. Desechar los sólidos.

Festival de fritanga

Ahora se muelen los chiles en dos tandas, con 3/4 taza de caldo en total. Puede que se necesite más caldo. Pasar la mezcla por el mismo colador (sin lavarlo previamente) y descartar los sólidos que queden.

Luego, en una olla de greda, o en una de esas Le-Crouset (tiene que ser bien pesadita, para que no se quemen los chiles), calentar unas 2 cdas. de aceite a fuego medio. Agregar la pasta de chiles y cocinar unos 5 minutos hasta que se vea espesa. Agregar el puré de tomates-con-mil-otras-cosas y revolver bien, hasta que espese la mezcla. Agregar 2 1/2 tazas de caldo, revolver y dejar hervir suavemente a fuego medio-bajo por 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Pasado el tiempo, sazonar con sal y azúcar.

Váyase a dormir y descanse de un arduo día de cocineo. Ha hecho la salsa exitosamente.

Esta salsa quedó on fire.

Día dos: Cocer el guajolote y armar el plato. Esto es como 3 horas también, contando el tiempo de cocción del pavo.

5 presas de pavo

1/2 taza de caldo aprox.

2 cdas. de aceite

Sésamo para decorar

Precalentar el horno a 180ºC o 350ºF. Limpiamos bien las presas de pavo, dejando la piel, pero sacando la mayor cantidad de grasa. Sazonar con un poco de sal y sellar en un sartén con un poco de aceite bien caliente. Distribuir el pavo en una fuente que pueda ir al horno. Mezclar 2 tazas de la salsa de mole con 1 taza de caldo y revolver bien. Bañar el pavo con esta salsa. Cubrir con aluminio y llevar al horno por 2 horas, o hasta que el pavo esté cocido.

Me encanta decir la palabra "guajolote", porque pavo en Chile siempre lo asocio a "pta q soy pao'"

Sacar el pavo del horno y retirar las presas de la fuente. Acá yo tuve algunos problemas, porque la receta dice "sacarle la capa de grasa" a la salsa, pero la grasa venía bien mezclada con el mole. Lo que hice fue dejar que decantara un poco el mole, sacar un poco de grasa con un cucharón y filtrar lo que quedaba con papel absorbente (yo creo que esos filtros para el café también sirven). Al final me quedaron como 2 tazas de mole con mucho sabor a pavo. Lo que hice fue mezclar 1 taza de este mole con un par de cucharones (como 1 taza) del mole que me sobró, para devolverle el sabor que tenía antes de ser horneado. Lo que yo haría para la próxima sería hornear el pavo con 1 taza de mole disuelta en 1 taza de caldo, sacarle un poco de aceite con una cuchara y luego mezclar eso con mole que no ha sido horneado.

En fin, luego desmenuzamos el pavo con las manos, le sacamos los huesos y la piel -que queden trozos grandes pero no tanto- y los ponemos en una fuente que pueda ir al horno. Distribuir la salsa de mole sobre el pavo y llevarlo a horno precalentado a 350ºF o 180ºC por unos 20 minutos, que se vea burbujeante.

Servir acompañado de arroz rojo y decorar con semillas de sésamo.

Hanika haciendo la demostración de cómo decorar el plato. No se le echan las semillas al lote como pensaba yo

Para el plato vegetariano:

3 tazas de espinacas baby

2 tazas de papitas soufflé bien lavadas

Sal

1 1/2 tazas de mole

un poco de caldo de vegetales para alivianar el mole

Cocer las papas en abudante agua con sal hasta que estén blandas, con piel y todo.

En una olla pesada, se calienta el mole disuelto en un poco de caldo, para que no esté tan espeso (tiene que quedar con consistencia de crema líquida). Agregar las papitas y las espinacas, y cocinar hasta que las espinacas estén marchitas, revolviendo de vez en cuando. Servir con arroz rojo y decorar con sésamo.

El arroz rojo que hice es también una receta de Rick Bayless, pueden encontrar la receta por acá. Es tan colorido y con buen olor que es como comer verano.

Y para terminar, un buen helado Azteca (chocolate con canela y pimienta de cayena)

Awesome awesomeness...