Sunday, August 11, 2013

Aventuras en Brezelnlandia

Happy days (esta es una foto totalmente espontánea)

Aprovechando un día no tan húmedo de verano por acá por DC (recordemos que está construido sobre un pantano), y que yo llegué súper entusiasmada con varias cosas que probé en Heidelberg, decidimos hacer una junta estilo Biergarten. En los Biergarten de Bavaria uno va a tomar cervezas y comer Brezeln. En este tipo de lugar nos encontramos con un círculo vicioso porque los Brezeln tienen una cubierta de sal que da sed, lo que dan más ganas de tomar chela. Pero la chela hay que acompañarla de algo, así que uno la acompaña con Brezeln porque es lo más fácil que hay para comer, pero dan sed, y así seguimos hasta que nos encontramos llenos de chela y pan, pero como hace calor, uno suda toda el alcohol y las calorías, así que bien, porque nadie termina borracho (yeah, right!).

Un Brezel medio tímido

Como los Brezeln que venden acá no son iguales a los que uno come en Alemania, decidimos hacerlos nosotros mismos. La masa es tan seca que mi pobre batidorcita apenas se la pudo, me dio miedo quemar el motor en algún momento y las vi negras mientras a duras penas batía la preparación, pero la receta recomienda no mezclar con las manos, porque la masa debe estar fría. Yo al final igual le ayudé a la KitchenAid con las manos, porque no quiero romperla. Creo que los que tengan de esos robots de cocina (food processor) lo intenten ahí mejor. De todas maneras, manoseada y todo la masa quedó buena, crujientes por fuera, blandos por dentro pero densos al mismo tiempo. Nos falló no más el tostado, porque tienen que quedar más oscuros, pero yo creo que para ser la segunda vez que los hacemos, we nailed it!

Ay me dio sé

Igual, comer puros Brezeln es un poco fomeque, uno al final se aburre de siempre lo mismo, así que mandamos la tradición Bávara a la punta del cerro e hicimos también unos Flammkuchen y unas pizzas. El Flammkuchen, llamado también tarte alsacienne o tarte flambée es más tradicional de la zona del borde entre Alemania y Francia, por eso le lleva nombre en alemán y en francés, y significa "tarta en llamas", porque se supone que uno lo hace en un horno a leña a toda guaraca. En verdad es como una pizza pero más plana, rectangular, sin salsa de tomates, y siempre lleva crema, o crème frâiche, queso gruyère y cebollas cortadas en rodajas bien finas. Yo la hago con masa de pizza, aunque los más tradicionales lo hacen con una mezcla de harina, agua y sal no más. Yo encuentro que la levadura le da un buen toque. La pizza tiene que quedar bien tostada por arriba, con partes del queso y la masa bien crujientes, por lo que uso el método del broiler que sale en SeriousEats para hornear pizzas.

Tarta on fire

Acá van ambas recetas, yo las recomiendo hacer en época de calorsh, cuando caen los patos asaos, y comer al aire libre con unas Weizen bien heladas.

Flammkuchen
Adaptada de The Roaming Kitchen
Para 2 Flammkuchen de 35x25 cm, uno con tocino y uno vegetariano

1/2 receta de masa de pizza, preferentemente hecha la noche anterior y fermentada en el refri, divida en 2 bolas de igual peso (dividirlas antes de echarlas al refri, y meterlas cada una en una bolsa ziploc embetunadas con un poco de aceite de oliva para que no se peguen).
1/2 cebolla morada chica cortada en media lunas, súper híper delgadas
225 gr. de crème frâiche, o crema ácida en su defecto
Nuez moscada molida, a gusto (yo le eché como 1/2 cucharadita)
1 diente de ajo molido
1 pizca de sal
4 tazas de queso gruyère rallado gruesamente
5 lonjas gruesas de tocino
1/4 taza de ciboulette picado fino
Harina o semolina para espolvorear.

Tiene un poco de colesterol este plato


Sacar la masa de pizza del refri 2 horas antes del horneado.
Precalentar una piedra para pizzas bajo el broiler (tostador?) a fuego alto (500ºF o 260ºC), una hora antes de hornear las tartas.
Por mientras se calienta el horno y uno suda como un chancho, tomarse una chela y preparar el resto de los ingredientes. Cortar el tocino en brunoise, y semi-freir en una sartén pesada (de fierro forjado por ejemplo), a temperatura alta, unos 5 minutos, que se empiecen a poner crujientes, pero no del todo, éstos se terminan en el horno. Sacar de la sartén y escurrir en papel absorvente. Reservar
En un bowl, mezclar el ajo con la crema, nuez moscada, y sal. Reservar.
Partimos con una de las bolas y luego que esté lista la primera tarta, repetimos con la segunda. Estirar la masa lo más delgada posible, tratando de formar un rectángulo de 35x25 cm aprox., enharinando bien para que la masa no se pegue al mesón.
Espolvoreamos una paleta para pizzas (o una lata de horno en su defecto), con un poco de harina o semolina, y ponemos la masa estirada sobre ésta. Asegurarse de que la masa no está pegada a la paleta, dándole unos movimientos transversales. 
Lo que viene se hace rápido antes que la masa se pegue a la paleta. Embetunar la masa con la mitad de la crema. Sobre ésta, va la cebolla, cubriendo toda la superficie (aunque puede que sobre al final), luego el tocino (si es que no es la vegetariana), y luego la mitad del queso rallado.
Con cuidado, trasladamos la tarta a la piedra de pizza y horneamos entre 6 a 10 minutos.
Se saca con cuidado con la ayuda de la paleta, y se traslada a una tabla de madera. Espolvorear con el ciboulette y cortar en cuadrados chicos, del porte de bocados.
Repetir con la segunda bola de masa.


Brezeln
Traducida de mach etwas
para 8 unidades

375 gr de harina
1 sobre de 6 gr de levadura seca (como 1 cda. más o menos)
175 ml (+ 2 cdas) de agua fría del refrigerador 
15 gr de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubitos
10 gr de sal

Sal gruesa

1 lt de agua
1 cda. de bicarbonato de sodio

En un robot de cocina (food processor), o en un bowl de una batidora con el gancho para amasar, mezclar la harina, levadura, sal, mantequilla y agua. Puede que falte agua, yo le tuve que agregar 2 cdas. más. Mezclar hasta que quede homogéneo. Si usa una batidora, puede ayudarla un poco mezclando en mitad del proceso con las manos en el mesón y luego terminando con la máquina. Va a ser una masa tan dura que se preguntará cómo miércale va a estirar esto en forma de Brezeln, pero échele para adelante no más. Dejar reposar la masa en el bowl cubierto con papel film unos 15 minutos.

**
Update: se puede hacer la masa con las manos. Mezclar todos los ingredientes secos en un bowl. Agregar la mantequilla fría cortada en trozos, y unir a los secos con las puntas de los dedos, ojalá lo más rápido posible. Agregar de una el agua y revolver lo más que se pueda con una cuchara de palo. Seguir uniendo con las manos, pero por el menos tiempo posible, o sea, no manosear la masa mucho, no debe adquirir mucha temperatura. Cubrir con papel film y reposar 15 minutos.
**

Pasado el tiempo de espera, dividir la masa en 8 bolas aproximadamente de igual tamaño, cubrir las que no esté usando con papel film para que la masa no se seque. Ahora se viene lo bueno: tomar una bola y estirar haciendo un lulo cada vez más largo y fino, pero dejando el medio del lulo más grueso que los extremos. Tiene que quedar un lulo de unos 60 cm de largo. Darle la forma al Brezeln como se ve en la foto, y dejar descansar en una lata forrada previamente con papel mantequilla o parchment paper. Repetir con el resto de las bolas. Cubrir con film y dejar reposar 10 minutos.

Los 4 pasos para armar su Brezel

Por mientras, ponemos a hervir el agua con el bicarbonato en una olla de boca ancha. 

Pasados los 10 minutos, hervimos los Brezeln. Acá hay que tener cuidado porque hay que dejarlos 30 segundos hirviendo, y no más o va a ir la policía de los Brezeln a allanar su casa y llevarse a su familia. Bueno, no sé si tan así, pero por lo menos la receta que vi decía que por ningún motivo había que dejarlos ni un segundo más. Lo choro acá es que, teoréticamente, pasados los 20 primeros segundo el Brezel automáticamente flota. Los de nosotros lo hicieron a los 20 segundos, ni un segundo más ni un segundo menos, tal como decía la receta. Alemana tenía que ser esta cuestión. En fin, se meten los Brezeln al agua, de a uno o de a dos, no más, se menean un poco con la espumadera para despegarlos del fondo de la olla y los sacamos a los 30 segundos exactamente. Se dejan sobre una lata previamente forrada con papel de mantequilla o parchment paper. Se les hace un cortecito paralelo a la "guata" del pretzel (la parte más gruesa), se espolvorean ahí mismo con una pizca de sal gruesa (no mucha porque si no quedan demasiado salados), y se meten al freezer por 30 minutos por lo menos.

Después de 20 segundos, flotan!

Por mientras precalentamos el horno a 240ºC o 465ºF, con una piedra de pizzas si se tiene, en la mitad de más arriba del horno. Pasados los 30 minutos en el freezer, se meten los Brezeln al horno, y se hornean por 12 minutos. Sacar, dejar enfriar un poco y degustar.

No puedo no poner esta foto de una pizza con higos y queso de cabra que hice con masa de pizza extra y que quedó OMG


3 comments:

  1. mmm la pseupizza se ve rica, cómo será la combinación de higo y queso???.
    Los brezeln se ven buenos, se pueden hacer sin usar la maquinita milagrosa????

    cariñitos!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. quedo rica la pizza, y eso que teniamos a un italiano entre los comensales, me la jugué con esa combinación.

      Yo creo que se pueden hacer igual con las manos pero cuesta trabajar la masa, es súper dura!

      Delete
  2. por que es tan dura la masa?
    se ve todo rico....
    maniana tratare de hacer pan de campo... hoy aprendi que usando masa madre el pan queda con una costra mas gruesa.... veremos...

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